Ganze Mandeln mit einem Hochleistungsmixer zu Mehl mahlen.

Es ist etwas gröber als richtiges Mehl, sonst wird es durch das enthaltene Öl in den Mandeln zu matschig im Mixer.

Polenta, Mandelmehl, Xylit und Backpulver in einer größeren Schüssel gut vermischen.

Karotten waschen, die Enden wegschneiden, raspeln und mit in die Schüssel geben.

Eigelb und Eiweiß voneinander trennen, das Eigelb schon mal mit in die Schüssel geben und das Eiweiß aufschlagen und kurz beiseite stellen.

Zitrone waschen, abtrocknen, etwas von der Schale abreiben und zu den übrigen Zutaten geben.

Zitronensaft auspressen und ebenfalls dazugeben.

Nun alle Zutaten in der Schüssel wieder gut vermengen und anschließend vorsichtig den Eischnee unterheben.

Jetzt kann der Teig in eine Springform, die vorher eingefettet oder mit Backpapier ausgekleidet wurde.

Der Kuchen benötigt dann ca. 50 min bei 160° Umluft.

ZUCKERGUSS:

Das Xylit in einem Mixer zu Puder verarbeiten, in einer kleinen Schale mit der Zitrone vermischen und über den warmen Kuchen verteilen. Kurz anhärten lassen - fertig!